بریانی اصفهان

بریانی اصفهان

 بریانی اصفهان - تصویر 1بریانی غذایی اصفهانی هست که گوشت ابتدا پخته، سپس چرخ شده و در آخر مجددا روی کفگیر مخصوص بریانی پهن شده و پخته میشود.

گوشت بریانی را معمولا از تکه های چربی دار و ارزان بر میدارند، ولی من در مصرف خانگی ترجیح میدهم این کار را انجام ندهم.

در پخت این غذا معمولا از جگر سفید ( شُش ) و قلوه هم استفاده میشود که به اصطلاح "شُش و دُنبه" میگویند و آن را هم جداگانه پخته و چرخ میکنند و کنار گوشت بریانی به مقدار کمتر میذارند. همونطور که قبلاً هم گفتم من از "شُش و دُنبه" استفاده نمیکنم.

مواد لازم:

  • گوشت سردست گوسفند / 1 کیلو
  • پیاز متوسط / 2 عدد
  • نمک، فلفل و زردچوبه / به میزان لازم
  • زعفران دم کرده / به میزان لازم
  • دارچین / مقداری
  • روغن / به میزان لازم


روش تهیه:

گوشت سردست گوسفند را تکه تکه میکنیم (در حدی که راحت از چرخ گوشت رد بشه)

با آب داخل زودپز می ریزیم و شعله را زیاد میکنیم تا جوش آید.

کف روی گوشت را میگیریم.

پیاز را پوست گرفته و چهارقاچ کرده و به همراه نمک، فلفل و زردچوبه داخل آن قابلمه می ریزیم. درب زودپز را می بندیم و حدوداً به مدت 3 ساعت با حرارت خیلی کم می پزیم. (اینطوری گوشت کاملاً مغیر پخت و لطیف میشه  بریانی اصفهان - تصویر 2 )

مرحله بعد از پخت گوشت:

 بریانی اصفهان - تصویر 3

گوشت را ابتدا درشت و بعد با ریزترین صفحه چرخ گوشت، چرخ میکنیم. ( من گوشت رو تو آبکش نمیذارم و همونطوری که در تصویر مشخص هست، مستقیم از قابلمه میندازم تو چرخ گوشت! چون لزومی نداره گوشت خیلی خشک باشه و حتی خواهید دید که بعد از چرخ کردن به گوشتم اب اضافه میکنم )

 بریانی اصفهان - تصویر 4

 بریانی اصفهان - تصویر 5

 بریانی اصفهان - تصویر 6

آب گوشت را صاف کنید تا پیاز نداشته باشد و داخل ظرفی بریزید که بتوان روی حرارت گذاشت.

 بریانی اصفهان - تصویر 7

به گوشت زعفران دم کرده اضافه کنید و کمی هم از آب گوشت داخل گوشت چرخ کرده بریزید و گوشت را ورز دهید. ( در واقع من گوشتم چون خیلی چرب نیست، باید این کارو بکنم. اگه از همون قسمتهای چربی دار استفاده بشه، شاید نیاز نباشه ) مهم این است که گوشت خشک نباشد و بتوان به راحتی کف تابه پهن کرد.


 بریانی اصفهان - تصویر 8

اکنون گوشت آماده پخت برای مرحله دوم است.

حالا ابزار و مواد لازم را آماده کرده و کنار دستتان بگذارید.

کفگیر مسی مخصوص بریانی از ملزومات اصلی این غذا است! ( اگر کفگیر بریانی نداشتید، میتونید از تابه کوچک تک نفره استفاده کنید )

 بریانی اصفهان - تصویر 9
 بریانی اصفهان - تصویر 10
زعفران دم شده را با کمی گلاب مخلوط کرده و در ظرفی بریزید که استفاده آن راحت باشد. ( من تو این ظرف پلاستیکی ها میریزم، خیلی خوبه و کنترل شده میتونم زعفرون استفاده کنم )

 بریانی اصفهان - تصویر 11

در این مرحله بهتر است از یکی از عزیزانتان برای همکاری و سرعت عمل بیشتر کمک بگیرید.
( من تصویر کلی از محل اجاق گرفتم تا بدونین به چه صورت باید باشه! بهتره نان و بریانی همزمان آماده شده و بریانی روی نان برگردانده شده و بعد از دورچین مناسب و تزئین، داغ سرو شود! )

 بریانی اصفهان - تصویر 12

 بریانی اصفهان - تصویر 13

کفگیرها را روی حرارت میگذاریم تا داغ شود و کمی روغن کف آن می ریزیم و سپس مقداری دارچین داخل روغن اضافه کرده و کفگیر را روی حرارت میچرخانیم تا بوی دارچین درآید ( وقتی آب گوشت خیلی چرب باشه، از همون آب گوشت، کف کفگیر میریزن! )

مقداری از مایه گوشتی برداشته و داخل کفگیر پهن میکنیم.

 بریانی اصفهان - تصویر 14
 بریانی اصفهان - تصویر 15

ضخامت گوشت داخل کفگیر نباید خیلی زیاد باشد. خیلی هم کم نباشد.

کفگیر را روی شعله بگذارید ( حرارت متوسط )! در حدی که کناره های بریانی کمی تغییر رنگ دهد، آن را سرخ کنید.

 بریانی اصفهان - تصویر 16

در این حین باید نان را نیز آماده کنید.

سینی بزرگ مسی مخصوص (من نداشتم و از قالب استفاده کردم ) را روی حرارت قرار دهید تا داغ شود. 1 ملاقه از آب گوشت را داخل سینی بریزید.

 بریانی اصفهان - تصویر 17

سپس مقداری زعفران دم کرده کف سینی می ریزیم.


 بریانی اصفهان - تصویر 18

نان را به سرعت روی آن با دست میمالیم.

 بریانی اصفهان - تصویر 19

نان چرب و خوشرنگ را برمیگردانیم.


 بریانی اصفهان - تصویر 20

و بریانی آماده را روی نان برمیگردانیم.

 بریانی اصفهان - تصویر 21

با موادی از جمله مغر گردو، خلال بادام، خلال پسته و زرشک روی بریانی را تزیین میکنیم و طرف دیگر نان را روی آن برگردانید، بریانی را روی نان برگردانید.


 بریانی اصفهان - تصویر 22
بریانی با نان سنگک، دوغ، لیموترش و سبزی خوردن با ریحان فراوان هم سرو میشود.

نوش جان!

مطلب اختصاصی مامی سایت

ارائه دهنده: خانم راضیه پورشعبان

 بریانی اصفهان - تصویر 23
 بریانی اصفهان - تصویر 24
مطلب اختصاص

мебель на заказ

کلمات کلیدی :
نظرات بییندگان :

بهترین مشاغل و خدمات شهر خود را ، در سایت نشونه پیدا کنید.

مشاهده سایت نشونه